Publicación: Evaluación de la cinética de fermentación del carambolo (averrhoa carambola) para la elaboración de vinagre
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Resumen en español
El estudio se enfoca a la producción de vinagre a partir del Carambolo (Averrhoa carambola), con el propósito de ofrecer una alternativa al vinagre tradicional y reducir las pérdidas de Carambolo en la región. Evaluando dos unidades experimentales, una con adición de 25% m/v de sacarosa y otra sin adición de sacarosa (Blanco). Se busca evaluar la cinética de fermentación, mediante una curva de crecimiento microbiano, Saccharomyces cerevisiae en la etapa alcohólica y Acetobacterium en la etapa acética. En este estudio, el tiempo de fermentación fue la variable independiente, mientras que las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) fue la variable dependiente o de respuesta. Los ingredientes de la formulación para la fermentación fueron iguales para ambas unidades experimentales, exceptuando la sacarosa. Estos licores obtenidos, se sometieron a un proceso de acetificación por método Orleans, para así obtener los vinagres del licor “25% azúcar” y el licor del “Blanco”. Como resultado se obtuvo que la fermentación alcohólica de la unidad experimental "Blanco" finalizó al cabo de 300 horas, produciendo 3,8 generaciones de levaduras cada 6 horas, durante la fase exponencial, comprendida entre las horas 2 y 24 del proceso fermentativo; en la unidad experimental "25% azúcar" el proceso finalizó al cabo de 450 horas, generando 5 levaduras cada 26 horas en fase exponencial, establecida entre las horas 4 y 136 de fermentación. En el proceso de acetificación, la unidad experimental “Blanco” produjo 6,5 generaciones de Acetobacterias cada 31 horas, durante la fase exponencial; el montaje "25% azúcar" produjo 2,2 generaciones de Acetobacterias cada 54 horas. De acuerdo a estos resultados se concluyó que la adición de sacarosa influye en el crecimiento microbiano del proceso fermentativo. Posteriormente, se comparó su acidez titulable con un vinagre comercial, siendo esta de 3,6% para la unidad “25% azúcar” y 0,2% para la unidad “Blanco”.
Resumen en inglés
The study focuses on the production of vinegar from carambola (Averrhoa carambola), with the aim of offering an alternative to traditional vinegar and reducing Carambolo losses in the region. Evaluating two experimental units, one with the addition of 25% m / v of sucrose and the other without the addition of sucrose (Blank). The aim is to evaluate the fermentation kinetics, by means of a microbial growth curve, Saccharomyces cerevisiae in the alcoholic stage and Acetobacterium in the acetic stage. In this study, fermentation time was the independent variable, while Colony Forming Units (CFU) was the dependent or response variable. The ingredients of the formulation for fermentation were the same for both experimental units, except for sucrose. These liquors obtained were subjected to an acetification process by the Orleans method, in order to obtain the vinegars of the "25% sugar" liquor and the "White" liquor. As a result, it was obtained that the alcoholic fermentation of the experimental unit "Blanco'' ended after 300 hours, producing 3.8 generations of yeasts every 6 hours, during the exponential phase, between hours 2 and 24 of the fermentation process; In the experimental unit "25% sugar", the process ended after 450 hours, generating 5 yeasts every 26 hours in an exponential phase, established between hours 4 and 136 of fermentation. In the acetification process, the experimental unit "Blanco" produced 6.5 generations of Acetobacterium every 31 hours, during the exponential phase; the "25% sugar" montage produced 2.2 generations of Acetobacterium every 54 hours. According to these results, it was concluded that the addition of sucrose influences the microbial growth of the fermentation process. Subsequently, its titratable acidity was compared with a commercial vinegar, being 3.6% for the "25% sugar" unit and 0.2% for the "Blanco'' unit.