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Examinando por Materia "Acidez"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la cinética de fermentación del carambolo (averrhoa carambola) para la elaboración de vinagre
    (Universidad de los Llanos, 2021) Reyes Avellaneda, David Alejandro; Villarreal Moreno, Jhoan Nicolás; Vargas Pineda, Oscar Ivan; López Muñoz, Luis Gilberto; Laguna Chacón, Jaime Ricardo; Trespalacios, Gina Patricia
    El estudio se enfoca a la producción de vinagre a partir del Carambolo (Averrhoa carambola), con el propósito de ofrecer una alternativa al vinagre tradicional y reducir las pérdidas de Carambolo en la región. Evaluando dos unidades experimentales, una con adición de 25% m/v de sacarosa y otra sin adición de sacarosa (Blanco). Se busca evaluar la cinética de fermentación, mediante una curva de crecimiento microbiano, Saccharomyces cerevisiae en la etapa alcohólica y Acetobacterium en la etapa acética. En este estudio, el tiempo de fermentación fue la variable independiente, mientras que las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) fue la variable dependiente o de respuesta. Los ingredientes de la formulación para la fermentación fueron iguales para ambas unidades experimentales, exceptuando la sacarosa. Estos licores obtenidos, se sometieron a un proceso de acetificación por método Orleans, para así obtener los vinagres del licor “25% azúcar” y el licor del “Blanco”. Como resultado se obtuvo que la fermentación alcohólica de la unidad experimental "Blanco" finalizó al cabo de 300 horas, produciendo 3,8 generaciones de levaduras cada 6 horas, durante la fase exponencial, comprendida entre las horas 2 y 24 del proceso fermentativo; en la unidad experimental "25% azúcar" el proceso finalizó al cabo de 450 horas, generando 5 levaduras cada 26 horas en fase exponencial, establecida entre las horas 4 y 136 de fermentación. En el proceso de acetificación, la unidad experimental “Blanco” produjo 6,5 generaciones de Acetobacterias cada 31 horas, durante la fase exponencial; el montaje "25% azúcar" produjo 2,2 generaciones de Acetobacterias cada 54 horas. De acuerdo a estos resultados se concluyó que la adición de sacarosa influye en el crecimiento microbiano del proceso fermentativo. Posteriormente, se comparó su acidez titulable con un vinagre comercial, siendo esta de 3,6% para la unidad “25% azúcar” y 0,2% para la unidad “Blanco”.