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Examinando por Materia "Fermentación"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Aprovechamiento de los residuos de la industria de la panadería para la producción de ácido láctico por vía fermentativa
    (Universidad de los Llanos, 2016) Mican Portilla, Nataly Johana; Jimenez Forero, Javier Alexander
    El ácido láctico tiene múltiples aplicaciones comercialmente, destacándose en la industria de alimentos, textil, cosmética, química y farmacéutica, debido a esta amplia aplicabilidad la obtención de ácido láctico por vía fermentativa es uno de los procesos con amplia oportunidad, por las oportunidades en el aumento de su productividad y decrecimiento de su costo de producción. Teniendo en cuenta el panorama anterior, la presente investigación tiene como objetivo evaluar las condiciones de fermentación en cuanto a los parámetros operacionales del proceso (temperatura y cantidad de materia prima) para la producción de ácido láctico, empleando como sustrato los residuos hidrolizados de la industria panadera generados en la ciudad de Villavicencio y el microorganismo Lactobacillus Bulgaricus. Con el fin de proponer un proceso fermentativo económico y eficiente para la producción de ácido láctico, este trabajo muestra la posibilidad de sustituir nutrientes de alto costo como la glucosa, peptona y/o extracto de levadura por fuentes renovables como residuos de panadería
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la calidad del grano de cacao fermentado en un prototipo de condiciones controladas frente a procesos tradicionales de fermentación
    (Universidad de los Llanos, 2020) Vargas Henao, Yency Carolina; Guerrero Rodríguez, Ingrid Johana; Jiménez Forero, Javier Alexander; Urbina Angarita, Ayza Yamir
    El objetivo de este trabajo fue adaptar un fermentador de variables controladas (temperatura y frecuencia de volteo) para mejorar las condiciones de fermentación de los granos de cacao, y compararlo con 2 métodos tradicionales (lona y caja). Para ello se diseñó un prototipo de fermentador cilíndrico a base de madera de pino Seique teniendo en cuenta el material, volumen de la masa y condiciones ambientales, en su interior se ubicó una resistencia eléctrica que permite generar calor de manera controlada, un motor eléctrico acoplado al eje de la estructura utilizado para automatizar el proceso de volteo de la masa y se instaló un sistema de adquisición de datos que permite el registro de temperatura interna del sistema. Se realizó en una primera etapa pruebas de fermentación bajo las mismas condiciones, tanto en los métodos tradicionales como en el prototipo diseñado, con frecuencia de volteo después de 48 horas de fermentación cada 24 h registrando la temperatura diaria. Para la segunda etapa se realizaron pruebas de fermentación en el prototipo en condiciones de volteo cada (24 h, 12h y 8h) y temperaturas controladas a partir de las 48 horas de proceso en (40 °C y 50°C). Las variables de temperatura (masa, ambiente del fermentador y condiciones ambientales), pH (en cotiledón y testa), sólidos solubles totales, población microbiana (levaduras, bacterias lácticas y acéticas), fueron evaluadas diariamente en los tres fermentadores, y en distintas condiciones en el prototipo. Al finalizar los procesos fermentativos, se evaluó el grado de fermentación mediante el corte, humedad del grano y el contenido de polifenoles. Los resultados revelaron que entre los fermentadores, las características físicas variaron significativamente tanto en temperatura, humedad del grano y sólidos solubles. De los tres tipos de fermentadores el prototipo en condiciones de 40°C y frecuencia de volteo cada 24 horas, presentó mayor eficiencia en el proceso fermentativo ya que se alcanzaron temperaturas en masa de (46 °C) e índices de fermentación apropiados, (pH en testa 5.52 y en cotiledón 5,41). Po lo tanto se concluye que un proceso de fermentación en el prototipo y a condiciones de 40°C después de fase anaeróbica y 12 horas de volteo mejora las condiciones que influyen directamente en la calidad de los granos, con respecto a los fermentadores tradicionales.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la cinética de fermentación del carambolo (averrhoa carambola) para la elaboración de vinagre
    (Universidad de los Llanos, 2021) Reyes Avellaneda, David Alejandro; Villarreal Moreno, Jhoan Nicolás; Vargas Pineda, Oscar Ivan; López Muñoz, Luis Gilberto; Laguna Chacón, Jaime Ricardo; Trespalacios, Gina Patricia
    El estudio se enfoca a la producción de vinagre a partir del Carambolo (Averrhoa carambola), con el propósito de ofrecer una alternativa al vinagre tradicional y reducir las pérdidas de Carambolo en la región. Evaluando dos unidades experimentales, una con adición de 25% m/v de sacarosa y otra sin adición de sacarosa (Blanco). Se busca evaluar la cinética de fermentación, mediante una curva de crecimiento microbiano, Saccharomyces cerevisiae en la etapa alcohólica y Acetobacterium en la etapa acética. En este estudio, el tiempo de fermentación fue la variable independiente, mientras que las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) fue la variable dependiente o de respuesta. Los ingredientes de la formulación para la fermentación fueron iguales para ambas unidades experimentales, exceptuando la sacarosa. Estos licores obtenidos, se sometieron a un proceso de acetificación por método Orleans, para así obtener los vinagres del licor “25% azúcar” y el licor del “Blanco”. Como resultado se obtuvo que la fermentación alcohólica de la unidad experimental "Blanco" finalizó al cabo de 300 horas, produciendo 3,8 generaciones de levaduras cada 6 horas, durante la fase exponencial, comprendida entre las horas 2 y 24 del proceso fermentativo; en la unidad experimental "25% azúcar" el proceso finalizó al cabo de 450 horas, generando 5 levaduras cada 26 horas en fase exponencial, establecida entre las horas 4 y 136 de fermentación. En el proceso de acetificación, la unidad experimental “Blanco” produjo 6,5 generaciones de Acetobacterias cada 31 horas, durante la fase exponencial; el montaje "25% azúcar" produjo 2,2 generaciones de Acetobacterias cada 54 horas. De acuerdo a estos resultados se concluyó que la adición de sacarosa influye en el crecimiento microbiano del proceso fermentativo. Posteriormente, se comparó su acidez titulable con un vinagre comercial, siendo esta de 3,6% para la unidad “25% azúcar” y 0,2% para la unidad “Blanco”.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del comportamiento del kéfir en la leche de vaca y de búfala a diferentes temperaturas en la ciudad de Villavicencio
    (Universidad de los Llanos, 2020) Bernal Castañeda, Jose Fernando; Giraldo Santamaría, Jennyfer Lorena; Laguna Chacon, Jaime Ricardo; Ospina Ladino, María Cristina
    Los gránulos de kéfir cuando entran en contacto con la leche generan un proceso de fermentación, mediante el cual se obtiene la bebida kéfir de leche, teniendo en cuenta esta reacción, se evaluó el comportamiento del kéfir en leche de vaca y de búfala, expuestas a condiciones de temperatura ambiente en la ciudad de Villavicencio y en refrigeración a 9 °C. Inicialmente, se realizaron las pruebas de plataforma a los dos tipos de leches y posteriormente se tomaron dos muestras por cada tipo, para definir cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), los cuales se inocularon con 12 g de gránulos de kéfir a cada uno y se expusieron a las condiciones de temperatura establecidas durante 24 h, transcurrido este tiempo, se filtraron para separar el kéfir de leche de los gránulos. Se lavaron cuidadosamente los gránulos con agua destilada, para tomar la medición de la masa e iniciar una nueva inoculación y repetir el proceso durante 10 días. Diariamente a los tratamientos se les realizó prueba de acidez y pruebas sensoriales de olor, sabor y textura, para determinar sus características. Terminado los 10 días se realizó una curva de acidez a cada uno, en donde los tratamientos T1 y T3 que estaban expuestos a temperatura ambiente tuvieron comportamientos similares en las pruebas anteriores, sobresaliendo la curva de acidez que tuvo una diferencia notable en comparación a los tratamientos que estaban en refrigeración, por ende, se procedió a realizar las pruebas fisicoquímicas de proteína, grasa, humedad, solidos totales y cenizas a T1 y T3. Se compararon los resultados de las pruebas fisicoquímicas con la NTC 805 y CODEX STAND 243, en donde la prueba de proteína fue quien hizo la diferencia entre los dos tratamientos, debido a que T3 no cumplió con el contenido de proteína mínimo para el kéfir de leche y consecuente a esto se determina que el mejor tratamiento fue T1, ya que las demás pruebas obtuvieron sus valores dentro de los parámetros establecidos en las normativas.