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Diseño del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el producto arroz blanco de la empresa Arroz Barichara SAS ubicada en Yopal-Casanare

Resumen en español

En el presente trabajo de grado (pasantía) se diseñó el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en el producto arroz blanco de la empresa Arroz Barichara SAS dando cumplimiento al Decreto 060 de 2002. Con el fin de dar cumplimiento a los objetivos planteados se evaluó el nivel de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y los prerrequisitos del HACCP en base a la resolución 2674 del 2013 y el Decreto 060 del 2002 mediante el uso de listas de chequeo, recorrido a la planta y verificación de documentación; donde se observó un cumplimiento del 77% de la resolución 2674 del 2013 y un 28% en el decreto 060 del 2002, demostrando así deficiencias documentales en los programas de mantenimiento el cual no estaba estructurado, el de trazabilidad no se encontraba totalmente documentado (formatos) para cumplir con los prerrequisitos del sistema HACCP, además se evidencio que el contenido del HACCP no existía ninguna documentación. Con el fin de buscar soluciones a corto, mediano y largo plazo se llevó a cabo la realización de un plan de acción siendo este documento la ruta para llegar aumentar el cumplimiento normativo de la empresa, luego se empezó con la ejecución del plan de acción donde se realizó la estructuración del programa de mantenimiento de equipos, la creación de formatos para el seguimiento de la trazabilidad del producto y por último el diseño documental del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), donde se realizó la conformación del equipo HACCP, el diseño del plano de la empresa, un recorrido a planta para la elaboración del diagrama de proceso y la verificación de los puntos críticos de control con acompañamiento del equipo HACCP, además la descripción del producto, uso previsto, análisis de peligros del proceso y el empaque, determinación de puntos críticos, establecer límites de control de los peligros identificados, su respectivo monitoreo de calidad y procedimiento de validación, verificación y reevaluación del sistema HACCP.