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Evaluación de la Estabilidad Colorante del Extracto de justicia secunda Vahl como Alternativa de Sustitución de Colorantes Azoicos en Leches Fermentadas

Resumen en español

La industria alimenticia está orientada a buscar métodos alternativos que permitan la obtención de aditivos menos contaminantes que no generen efectos negativos en la salud humana, en este camino, los colorantes de origen natural han sido objeto de diferentes estudios. Dada la importancia que representa encontrar opciones viables que se ajusten a estas tendencias, el objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad del extracto obtenido de la planta Justicia secunda como colorante adicionado en yogur, de acuerdo con la degradación del color en el periodo de almacenamiento. Los extractos acuosos de la planta se estabilizaron mediante microencapsulación por aspersión y se adicionaron a una base de yogur natural, almacenándolos por un tiempo de 26 días, al cual se le midió la variación de la luminosidad (L*), la croma (C*), el ángulo de tono (Hº), y la diferencia total de color desde el tiempo cero (DTC). La estabilidad del color del extracto se comparó con la del colorante azocio comercial Rojo escarlata (Rojo Ponceau 4R – E124 y Amaranto – E123). La prueba Mann-whitney, indico diferencias significativas entre la DTC de ambos grupos (P≤0,05), en donde la estabilidad del colorante rico en antocianinas (Tratamiento) fue superior a la del colorante control (Rojo escarlata), pese a esto no fue posible igualar el tono exacto de ambos colorantes, con valores de L* inferiores por parte del tratamiento. El bajo valor en la DTC del pigmento extraído (DTC<1,5) y la apreciación visual del color, indican cambios poco perceptibles por parte del consumidor y la posibilidad de emplear eficazmente el colorante obtenido en la tinción de yogur, además de su potencial uso en otros productos alimenticios.