Evaluación de la Estabilidad Colorante del Extracto de justicia secunda Vahl como Alternativa de Sustitución de Colorantes Azoicos en Leches Fermentadas

Parrado Castro, Guillermo Andres

Publicación:
Evaluación de la Estabilidad Colorante del Extracto de justicia secunda Vahl como Alternativa de Sustitución de Colorantes Azoicos en Leches Fermentadas

dc.contributor.advisor	Dr. NAVARRO RAMÍREZ, MIGUEL	spa
dc.contributor.author	Parrado Castro, Guillermo Andres	spa
dc.date.accessioned	2019-10-24T14:29:51Z	spa
dc.date.available	2019-10-24T14:29:51Z	spa
dc.description	58hojas	spa
dc.description.abstract	La industria alimenticia está orientada a buscar métodos alternativos que permitan la obtención de aditivos menos contaminantes que no generen efectos negativos en la salud humana, en este camino, los colorantes de origen natural han sido objeto de diferentes estudios. Dada la importancia que representa encontrar opciones viables que se ajusten a estas tendencias, el objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad del extracto obtenido de la planta Justicia secunda como colorante adicionado en yogur, de acuerdo con la degradación del color en el periodo de almacenamiento. Los extractos acuosos de la planta se estabilizaron mediante microencapsulación por aspersión y se adicionaron a una base de yogur natural, almacenándolos por un tiempo de 26 días, al cual se le midió la variación de la luminosidad (L), la croma (C), el ángulo de tono (Hº), y la diferencia total de color desde el tiempo cero (DTC). La estabilidad del color del extracto se comparó con la del colorante azocio comercial Rojo escarlata (Rojo Ponceau 4R – E124 y Amaranto – E123). La prueba Mann-whitney, indico diferencias significativas entre la DTC de ambos grupos (P≤0,05), en donde la estabilidad del colorante rico en antocianinas (Tratamiento) fue superior a la del colorante control (Rojo escarlata), pese a esto no fue posible igualar el tono exacto de ambos colorantes, con valores de L* inferiores por parte del tratamiento. El bajo valor en la DTC del pigmento extraído (DTC<1,5) y la apreciación visual del color, indican cambios poco perceptibles por parte del consumidor y la posibilidad de emplear eficazmente el colorante obtenido en la tinción de yogur, además de su potencial uso en otros productos alimenticios.	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.description.degreename	Ingeniería Agroindustrial	spa
dc.description.notes	Tesis (Ingeniería Agroindustrial) Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Programa de Ingeniería Agroindustrial., 2019Resultado para Obtener el Título de Ingeniero Agroindustrial.	spa
dc.description.tableofcontents	2.1 LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS .................................................................. 5 2.2 ADITIVOS COLORANTES ............................................................................ 7 2.2.1 El uso de colorante azoicos y su posible riesgo para la salud ........................ 8 2.3 MICROENCAPSULACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS ....................... 10 2.4 EL SANGRITO O INSULINA (Justicia secunda Vahl) ................................. 11 2.5 LAS ANTOCIANINAS COMO COMPUESTOS COLORANTES .................. 13 2.6 EL COLOR Y SU CUANTIFICACIÓN ......................................................... 14 2.7 YOGUR ....................................................................................................... 16 3. METODOLOGÍA .......................................................................................... 18 3.1 FASE 1. RECOLECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL Y ADECUACIÓN DE LA MUESTRA ........................................................................................................ 18 3.1.1 Área de estudio y recolección del material vegetal ..................................... 18 3.2 FASE 2. OBTENCIÓN DEL COLORANTE EN POLVO .............................. 20 3.2.1 Obtención del extracto colorante ................................................................. 20 3.2.2 Determinación de antocianinas monoméricas por espectrofotometría ........ 20 3.2.3 Microencapsulación del extracto ................................................................. 21	spa
dc.description.version	ADITIVOS ALIMENTARIOS, COMPUESTOS COLORANTES, EL YOGURTH.	spa
dc.format.mimetype	application/pdf	spa
dc.identifier.uri	https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/1429	spa
dc.language.iso	spa	spa
dc.publisher	Villavicencio: Universidad de los Llanos, 2019	spa
dc.rights	Universidad de los Llanos, 2020	spa
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/closedAccess	spa
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_14cb	spa
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)	spa
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/	spa
dc.subject.proposal	ADITIVOS ALIMENTARIOS	spa
dc.subject.proposal	COMPUESTOS COLORANTES	spa
dc.title	Evaluación de la Estabilidad Colorante del Extracto de justicia secunda Vahl como Alternativa de Sustitución de Colorantes Azoicos en Leches Fermentadas	spa
dc.type	Trabajo de grado - Pregrado	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f	spa
dc.type.coarversion	http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85	spa
dc.type.content	Text	spa
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	spa
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dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	spa
dspace.entity.type	Publication