Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida)

Abstract

Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC (Eisenia foetida) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual propor­ción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC. Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC. A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombia­na, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana.

High quality protein intake represents one of humans’ main needs, related to their feeding habits; this nutrient’s produc­tion worldwide is becoming increasingly scarce and costly. This work was thus involved a sensory evaluation of including protein from Californian red earthworm (Eisenia foetida) flour (CREF) in sausages made from red tilapia (Oreochromis spp.) surimi (fish paste/gel). Defined proportions of beef and pork were replaced by CREF in a previously-established formulation. Five treatments involving replacing 4%, 8%, 12%, 16% and 20% meat protein by equal amounts of CREF were evaluated; a treatment control involved not adding CREF. Sensory evaluation was based on affective tests, which included rating degree of satisfaction, preference and acceptance; untrained evaluators were used and a statistical analysis was made of the results. Sensory evaluation revealed that the sausage which included 4% CREF had the widest acceptance, followed by that having 8% CREF. In spite of earthworm flour being a novel product and not being commonly used in Colombian gastronomy, it had 78% acceptance by the tasters involved in this study. CREF added to red tilapia sausages can be considerad a source of protein food for the Colombian population.