Aprovechamiento tecnológico del almendro de india (Terminalia catappa L) para la obtención de productos alimenticios

Abstract

La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aprovechar tecnológicamente el fruto del almendro, mediante la obtención de harina para la elaboración de tortas y la obtención de almendras confitadas. Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. Los resultados organolépticos y sensoriales mostraron que las almendras confitadas y tortas de harina de almendras presentaron buena aceptabilidad por los consumidores de estos productos, constituyéndose así, en una alternativa de uso en la industria, con un importante aporte de nutrientes, sabor y aroma agradable; sin embargo presentaron diferencias significativas con los controles, en la percepción sensorial; de esta manera es posible presentar alternativas positivas como resultados de pruebas con catadores mediante la optimización de las formulaciones empleadas y la estandarización de los procesos.Palabras clave: Harina de almendras; almendras confitadas; almendras de la India; harina de trigo; almendras para pastelería; Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry

The West Indian almond tree (Terminalia catappa L.) produces dry fruit (a drupe, not a nut) whose seed contains nutrients such as proteins and fats, similar to other varieties of almonds having greater demand on the market; this means that it can be used in industrial exploitation and as a nutritional alternative. This work was aimed at technologically exploiting West Indian almond fruit by obtaining flour for making cakes and obtaining candied almonds. The seed was extracted from the almond for preparing different products; it was then used in unit operations such as roasting and grinding, to obtain the flour for making cakes according to traditional recipes, 40% of wheat flour being substituted by almond flour. Preparing candied almonds involved toasting the almonds and covering them with syrup and food additives. The aforementioned products were then compared to controls or commercial products and sensory testing/tasting was evaluated. The organoleptic and sensory results showed that the candied almonds and almond flour cakes were well accepted by people consuming these products, thereby representing an alternative for use in the food industry, providing a significant source of nutrients, taste and pleasant aroma; however, there were significant differences regarding the controls in terms of sensory perception, meaning that positive alternatives could be presented, such as the results of tests with tasters by optimising the formulations used and standardising processes.Key words: Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry.