Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)

Pinzón Cortes, Gloria Jineth

Publicación:
Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)

dc.contributor.advisor	Alonso Gómez, Leonardo Alexis
dc.contributor.advisor	Barrón García, Oscar Yael
dc.contributor.author	Pinzón Cortes, Gloria Jineth
dc.contributor.jury	Vargas Pineda, Oscar Ivan
dc.contributor.jury	Zambrano Moreno, Erika Leonor
dc.date.accessioned	2025-05-22T15:47:52Z
dc.date.available	2025-05-22T15:47:52Z
dc.date.issued	2022
dc.description	Incluye figuras y tablas.	spa
dc.description.abstract	El presente proyecto de pasantía de investigación fue desarrollado en la “Universidad Nacional Autónoma de México” (UNAM), en el “Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada” (CFATA), ubicada en Querétaro, Qro., México. Debido a la importancia del maíz en la alimentación de la población mexicana y colombiana, el presente trabajo se enfocó en la determinación de los cambios fisicoquímicos que ocurren en el almidón (componente mayoritario del maíz criollo negro) y harina de maíz durante el proceso de germinación, para aprovechar sus propiedades en la industria alimentaria. Para la obtención de muestras se sometieron a germinación los granos de maíz criollo negro, de los cuales se extrajo una cantidad diaria. La experimentación se basó en análisis a los almidones (amilosa, FTIR, SEM, DSC y DRX) y harinas (RVA y azúcares reductores) durante todo el proceso (nativo, día 1 y 2 de remojo, y 9 días de germinación). Los resultados de los análisis de almidones permitieron identificar que esta variedad de maíz tiene un contenido aparente de 30-35% de amilosa, y que su estructura cristalina es ortorrómbica, además, se determinó que, durante todo el proceso, el almidón se degrada, pero los cristales de azúcar no sufren ningún daño. Por otra parte, los análisis realizados a las harinas permitieron determinar que la viscosidad aparente decrece a lo largo del proceso, y que esto se debe a la degradación de los azúcares en azúcares reductores, por ataque enzimático. Estas características hacen del maíz negro ideal para la industria alimentaria, por la disponibilidad de nutrientes y azúcares reductores, sin embargo, se requiere de otros análisis a otras partes del grano para proponer usos potenciales.	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado
dc.description.degreename	Ingeniero(a) Agroindustrial
dc.description.tableofcontents	Resumen -- Objetivos -- Planteamiento del problema y justificación -- Marco teórico -- Cronograma -- Resultados y discusión de resultados -- Conclusiones y recomendaciones -- Apreciación personal de la experiencia -- Bibliografía	spa
dc.format.extent	52 páginas
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.citation	Pinzon Cortes, Gloria J. (2022). Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.) [Trabajo de grado, Universidad de los Llanos]. Repositorio digital Universidad de los Llanos.
dc.identifier.instname	Universidad de los Llanos
dc.identifier.reponame	Repositorio digital Universidad de los Llanos
dc.identifier.repourl	https://repositorio.unillanos.edu.co/
dc.identifier.uri	https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/5139
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad de los Llanos
dc.publisher.branch	Sede Barcelona
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
dc.publisher.place	Villavicencio
dc.publisher.program	Ingeniería Agroindustrial
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dc.title	Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)	spa
dc.type	Trabajo de grado - Pregrado
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