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Examinando por Materia "CODEX STAND 243"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del comportamiento del kéfir en la leche de vaca y de búfala a diferentes temperaturas en la ciudad de Villavicencio
    (Universidad de los Llanos, 2020) Bernal Castañeda, Jose Fernando; Giraldo Santamaría, Jennyfer Lorena; Laguna Chacon, Jaime Ricardo; Ospina Ladino, María Cristina
    Los gránulos de kéfir cuando entran en contacto con la leche generan un proceso de fermentación, mediante el cual se obtiene la bebida kéfir de leche, teniendo en cuenta esta reacción, se evaluó el comportamiento del kéfir en leche de vaca y de búfala, expuestas a condiciones de temperatura ambiente en la ciudad de Villavicencio y en refrigeración a 9 °C. Inicialmente, se realizaron las pruebas de plataforma a los dos tipos de leches y posteriormente se tomaron dos muestras por cada tipo, para definir cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), los cuales se inocularon con 12 g de gránulos de kéfir a cada uno y se expusieron a las condiciones de temperatura establecidas durante 24 h, transcurrido este tiempo, se filtraron para separar el kéfir de leche de los gránulos. Se lavaron cuidadosamente los gránulos con agua destilada, para tomar la medición de la masa e iniciar una nueva inoculación y repetir el proceso durante 10 días. Diariamente a los tratamientos se les realizó prueba de acidez y pruebas sensoriales de olor, sabor y textura, para determinar sus características. Terminado los 10 días se realizó una curva de acidez a cada uno, en donde los tratamientos T1 y T3 que estaban expuestos a temperatura ambiente tuvieron comportamientos similares en las pruebas anteriores, sobresaliendo la curva de acidez que tuvo una diferencia notable en comparación a los tratamientos que estaban en refrigeración, por ende, se procedió a realizar las pruebas fisicoquímicas de proteína, grasa, humedad, solidos totales y cenizas a T1 y T3. Se compararon los resultados de las pruebas fisicoquímicas con la NTC 805 y CODEX STAND 243, en donde la prueba de proteína fue quien hizo la diferencia entre los dos tratamientos, debido a que T3 no cumplió con el contenido de proteína mínimo para el kéfir de leche y consecuente a esto se determina que el mejor tratamiento fue T1, ya que las demás pruebas obtuvieron sus valores dentro de los parámetros establecidos en las normativas.