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Examinando por Materia "Aceite-agua"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de una emulsión alimentaria tipo o/w estabilizada con concentrado proteico de amaranto (amaranthus lividus)
    (Universidad de los Llanos, 2022) Castaño Gonzalez, Marly; Riveros Hurtado, Yeison; López Muñoz, Luis Gilberto
    En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o cumplan ciertas funciones en los alimentos. Puesto que algunos emulsionantes que se añaden a los alimentos para mejorar su textura y extender su vida útil, están relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como son el polisorbato 80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466) normalmente utilizados en la industria. Por consiguiente, las proteínas por su funcionalidad y su actividad como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua), ya que su superficie es activa y favorece la resistencia a la coalescencia, es así, como las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su alto contenido proteico, resultando especialmente útiles en la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión alimentaria tipo (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal del amaranto, el cual se logró obtener por el método de extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica. Se prepararon emulsiones con un concentrado proteico de 32,4%, de acuerdo con un diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales fueron realizados por triplicado, teniendo en cuenta dos factores, cantidad de concentrado proteico de amaranto y aceite, de los que se mantuvieron estables las emulsiones C,F,H,I con relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y 3,5:60, observando que el concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la viscosidad como la cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre grupos; en medidas como el pH y la densidad las dispersiones no fueron significativas en el nivel 0,05. Así mismo el análisis de la microestructura mostró una mejor distribución y tamaño de gota para aquellos tratamientos que contenían 3,5% de concentrado proteico. Se determinó que el concentrado proteico posee un alto potencial como emulsificante natural, debido que se lograron obtener emulsiones estables gracias a sus propiedades surfactantes, siendo una alternativa para los emulsificantes artificiales.