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Examinando por Autor "Alonso Gómez, Leonardo Alexis"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la modificación fisicoquímica sobre las propiedades reológicas, estructurales y funcionales del almidón de arroz (oryza sativa l.) A través de acetilación con anhidrido acético para identificar posibles usos agroindustriales
    (Universidad de los Llanos, 2022) Martínez Rubio, Ludy Manuela; Alonso Gómez, Leonardo Alexis; Londoño Restrepo, Sandra Milena; Vargas Pineda, Oscar Ivan; Zambrano Moreno, Erika Leonor
    Los almidones son ampliamente utilizados a nivel industrial, sin embargo, en su forma nativa carecen de ciertas propiedades que pueden ser mejoradas mediante modificaciones químicas como la acetilación, la cual consiste en reemplazar los grupos hidroxilos por grupos carbonilo mediante una reacción de sustitución. El objetivo de la presente investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos del almidón de arroz acetilado con anhídrido acético en tres tiempos de reacción diferentes, 10, 50 y 90 minutos, el cual fue comparado con un almidón nativo para determinar posibles usos a nivel agroindustrial mediante caracterización física, química, estructural, perfil térmico y reológico mediante técnicas analíticas y equipos de caracterización física. Se evidenció la introducción de los grupos carbonilo mediante el análisis FTIR, mediante SEM se observaron laceraciones a los gránulos luego de llevar a cabo la acetilación, se evidenciaron cambios leves en el índice de absorción de agua, índice de solubilidad, capacidad de retención de agua, contenido de amilosa y azúcares reductores en la molécula de almidón, el GS alcanzado fue de 0.011, 0.012 y 0.015 para 10, 50 y 90 minutos de reacción respectivamente, mediante análisis de FTIR se evidenciaron bandas características de grupos acetilos introducidos. se corroboro mediante RVA y DSC que la acetilación de almidón reduce la temperatura de gelatinización de 65.51 a 63.97oC, la viscosidad final hasta en 10000 cp , y presentan pastas estables. Los cambios de propiedades físicas se generan sin dañar la estructura cristalina del granulo, lo cual se determinó mediante el análisis de rayos X. La acetilación de almidón puede ser una alternativa para disminuir costos de operación y otorgar características deseables en los productos elaborados con esta materia prima, aspectos que confieren al almidón de arroz acetilado potencial de uso en la industria.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)
    (Universidad de los Llanos, 2022) Pinzón Cortes, Gloria Jineth; Alonso Gómez, Leonardo Alexis; Barrón García, Oscar Yael; Vargas Pineda, Oscar Ivan; Zambrano Moreno, Erika Leonor
    El presente proyecto de pasantía de investigación fue desarrollado en la “Universidad Nacional Autónoma de México” (UNAM), en el “Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada” (CFATA), ubicada en Querétaro, Qro., México. Debido a la importancia del maíz en la alimentación de la población mexicana y colombiana, el presente trabajo se enfocó en la determinación de los cambios fisicoquímicos que ocurren en el almidón (componente mayoritario del maíz criollo negro) y harina de maíz durante el proceso de germinación, para aprovechar sus propiedades en la industria alimentaria. Para la obtención de muestras se sometieron a germinación los granos de maíz criollo negro, de los cuales se extrajo una cantidad diaria. La experimentación se basó en análisis a los almidones (amilosa, FTIR, SEM, DSC y DRX) y harinas (RVA y azúcares reductores) durante todo el proceso (nativo, día 1 y 2 de remojo, y 9 días de germinación). Los resultados de los análisis de almidones permitieron identificar que esta variedad de maíz tiene un contenido aparente de 30-35% de amilosa, y que su estructura cristalina es ortorrómbica, además, se determinó que, durante todo el proceso, el almidón se degrada, pero los cristales de azúcar no sufren ningún daño. Por otra parte, los análisis realizados a las harinas permitieron determinar que la viscosidad aparente decrece a lo largo del proceso, y que esto se debe a la degradación de los azúcares en azúcares reductores, por ataque enzimático. Estas características hacen del maíz negro ideal para la industria alimentaria, por la disponibilidad de nutrientes y azúcares reductores, sin embargo, se requiere de otros análisis a otras partes del grano para proponer usos potenciales.