Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
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Examinando Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales por Autor "Alonso Gómez, Leonardo Alexis"
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Publicación Acceso abierto Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)(Universidad de los Llanos, 2022) Pinzón Cortes, Gloria Jineth; Alonso Gómez, Leonardo Alexis; Barrón García, Oscar YaelEl presente proyecto de pasantía de investigación fue desarrollado en la “Universidad Nacional Autónoma de México” (UNAM), en el “Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada” (CFATA), ubicada en Querétaro, Qro., México. Debido a la importancia del maíz en la alimentación de la población mexicana y colombiana, el presente trabajo se enfocó en la determinación de los cambios fisicoquímicos que ocurren en el almidón (componente mayoritario del maíz criollo negro) y harina de maíz durante el proceso de germinación, para aprovechar sus propiedades en la industria alimentaria. Para la obtención de muestras se sometieron a germinación los granos de maíz criollo negro, de los cuales se extrajo una cantidad diaria. La experimentación se basó en análisis a los almidones (amilosa, FTIR, SEM, DSC y DRX) y harinas (RVA y azúcares reductores) durante todo el proceso (nativo, día 1 y 2 de remojo, y 9 días de germinación). Los resultados de los análisis de almidones permitieron identificar que esta variedad de maíz tiene un contenido aparente de 30-35% de amilosa, y que su estructura cristalina es ortorrómbica, además, se determinó que, durante todo el proceso, el almidón se degrada, pero los cristales de azúcar no sufren ningún daño.