Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.)
Trabajo de grado - Pregrado
2022
Universidad de los Llanos
El presente proyecto de pasantía de investigación fue desarrollado en la “Universidad
Nacional Autónoma de México” (UNAM), en el “Centro de Física Aplicada y Tecnología
Avanzada” (CFATA), ubicada en Querétaro, Qro., México. Debido a la importancia del maíz en
la alimentación de la población mexicana y colombiana, el presente trabajo se enfocó en la
determinación de los cambios fisicoquímicos que ocurren en el almidón (componente
mayoritario del maíz criollo negro) y harina de maíz durante el proceso de germinación, para
aprovechar sus propiedades en la industria alimentaria. Para la obtención de muestras se
sometieron a germinación los granos de maíz criollo negro, de los cuales se extrajo una cantidad
diaria. La experimentación se basó en análisis a los almidones (amilosa, FTIR, SEM, DSC y
DRX) y harinas (RVA y azúcares reductores) durante todo el proceso (nativo, día 1 y 2 de
remojo, y 9 días de germinación). Los resultados de los análisis de almidones permitieron
identificar que esta variedad de maíz tiene un contenido aparente de 30-35% de amilosa, y que su
estructura cristalina es ortorrómbica, además, se determinó que, durante todo el proceso, el
almidón se degrada, pero los cristales de azúcar no sufren ningún daño.
Descripción:
Pasantía de investigación en almidón de maíz
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Descripción: Pinzón Cortes, Gloria
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