Alonso Gómez, Leonardo AlexisBarrón García, Oscar YaelPinzón Cortes, Gloria Jineth2025-05-222025-05-222022Pinzon Cortes, Gloria J. (2022). Transformaciones fisicoquímicas del almidón de maíz durante la germinación de semillas de variedad criollo negro (Zea mays L.) [Trabajo de grado, Universidad de los Llanos]. Repositorio digital Universidad de los Llanos.https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/5139Incluye figuras y tablas.El presente proyecto de pasantía de investigación fue desarrollado en la “Universidad Nacional Autónoma de México” (UNAM), en el “Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada” (CFATA), ubicada en Querétaro, Qro., México. Debido a la importancia del maíz en la alimentación de la población mexicana y colombiana, el presente trabajo se enfocó en la determinación de los cambios fisicoquímicos que ocurren en el almidón (componente mayoritario del maíz criollo negro) y harina de maíz durante el proceso de germinación, para aprovechar sus propiedades en la industria alimentaria. Para la obtención de muestras se sometieron a germinación los granos de maíz criollo negro, de los cuales se extrajo una cantidad diaria. La experimentación se basó en análisis a los almidones (amilosa, FTIR, SEM, DSC y DRX) y harinas (RVA y azúcares reductores) durante todo el proceso (nativo, día 1 y 2 de remojo, y 9 días de germinación). Los resultados de los análisis de almidones permitieron identificar que esta variedad de maíz tiene un contenido aparente de 30-35% de amilosa, y que su estructura cristalina es ortorrómbica, además, se determinó que, durante todo el proceso, el almidón se degrada, pero los cristales de azúcar no sufren ningún daño. Por otra parte, los análisis realizados a las harinas permitieron determinar que la viscosidad aparente decrece a lo largo del proceso, y que esto se debe a la degradación de los azúcares en azúcares reductores, por ataque enzimático. Estas características hacen del maíz negro ideal para la industria alimentaria, por la disponibilidad de nutrientes y azúcares reductores, sin embargo, se requiere de otros análisis a otras partes del grano para proponer usos potenciales.Resumen -- Objetivos -- Planteamiento del problema y justificación -- Marco teórico -- Cronograma -- Resultados y discusión de resultados -- Conclusiones y recomendaciones -- Apreciación personal de la experiencia -- Bibliografía52 páginasapplication/pdfspaDerechos Reservados – Universidad de los Llanos, 2022Trabajo de grado - PregradoAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessUniversidad de los LlanosRepositorio digital Universidad de los Llanoshttps://repositorio.unillanos.edu.co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2