Jiménez Forero, Javier AlexanderRamírez Niño, Miguel ÁngelMendoza Vargas, Lina PaolaSarmiento Lancheros, Camilo Antonio2023-07-142023-07-142016Mendoza Vargas, Lina P., y Sarmiento Lancheros, Camilo A. (2016). Evaluación de la pectina extraída por método enzimático utilizando la cáscara de la mazorca de cacao [Trabajo de grado, Universidad de los Llanos]. Repositorio digital Universidad de los Llanos.https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/2944Incluye figuras y tablas.La presente investigación tuvo como propósito aprovechar la cáscara obtenida como residuo del proceso del beneficio del cacao (Theobroma Cacao L.), para la extracción de pectinas por método enzimático. Se realizaron 4 tratamientos a diferentes concentraciones del complejo multienzimático comercial Viscozyme L., y se comparó el rendimiento de extracción con el método convencional por Hidrólisis Ácida con Ácido Clorhídrico 1N a 90°C, pH 2 con un tiempo de retención de 1 hora; la pectina obtenida fue caracterizada por la metodología propuesta por Owens; se realizó la elaboración de un producto comercial donde se comparó la pectina obtenida con pectina comercial, de las cuales se evaluó la viscosidad del fluido. Como resultado se obtuvo mayor rendimiento de extracción de pectina con la mayor concentración del complejo multienzimático con una diferencia de 12% de extracción con respecto al método convencional. La caracterización realizada determinó que la pectina procedente de la cáscara de la mazorca de cacao es de bajo metóxilo 1,58%, 5091,4 mg/meq de peso equivalente, 0,20meq/g de acidez libre, 72% de grado de esterificación, 12,5% Ácido Anhídrido Galacturónico, 25,4% de cenizas; con la elaboración de un producto comercial mermelada se determinó una viscosidad de fluido no Newtoniano pseudoplástico al obtener una viscosidad inicial de 6042,7 cP (mPa.s) y 1601,7 cP (mPa.s) al aumentar el torque de medición.The following investigation had as purpose to take advantage of husk wasted from cocoa processing (Theobroma Cacao L.), for pectin extraction by enzymatic method. Were made 4 treatments with different concentrations of multi - enzymatic complex and were compared their extraction yield opposite the conventional method by acid hydrolysis with hydrochloric acid 1N at 90ºC, pH 2, with a retention time of 1 hour; the obtained pectin was characterized for the methodology proposed by Owens; was made a commercial product comparing the obtained pectin against commercial pectin, from them were assessed their fluid viscosity. As a result, was getting a higher extraction yield of pectin with the higher concentration of multi-enzymatic complex, with a difference of 12 % of concentration against the conventional method. The characterization made, determined that, the pectin from the cocoa's cob peel is low methoxy 1.58%, 5091,4 mg/meq equivalent weight, 0.20 meq/g of free acid, 72% degree of esterification, 12.5% Galacturonic Acid anhydride, 25.4% ash; with the development of a commercial product jam a viscosity of pseudoplastic non-Newtonian fluid to obtain an initial viscosity of 6042.7 cP (mPa.s) and 1601.7 cP (mPa.s) to increase the torque measurement it was determined.Resumen. -- Abstract. -- Introducción. -- Objetivos. -- Objetivo general. -- Objetivos específicos. -- Marco teórico. -- Theobroma cacao L. -- Origen. -- Taxonomía. -- Clasificación. -- Mejoramiento. -- Genético. -- Morfología. -- Agroecología. -- Plagas y enfermedades. -- Poscosecha. -- Niveles de producción. - Pectinas. -- Origen. -- Clasificación de sustancias pécticas. -- Estructura. -- Grado de esterificación y metoxilación. -- Factores de formación de gel y viscosidad. -- Entorno comercial. -- Métodos de extracción. -- Enzimas. -- Viscosidad de fluidos. -- Fluido newtonianos. -- Fluidos no newtonianos. -- Fluidos no newtonianos independientes del tiempo. -- Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo. -- Estado del arte. -- Materiales y métodos. -- Materiales. -- Metodología. -- Extracción de pectinas. -- Análisis de rendimiento de extracción. -- Caracterización de pectina. -- Contenido de cenizas. -- Poder de gelificación. -- Resultados y discusión. -- Rendimientos de extracción de pectina. -- Porcentaje de humedad de la cáscara de cacao. -- Rendimiento de extracción. -- Caracterización de pectina. -- Resultados peso equivalente (pe), acidez libre (al), porcentaje de metoxilo (me), grado de esterificación (ge) y porcentaje de ácido anhidrido galacturonico (aag). -- Contenido de cenizas. -- Viscosidad. -- Conclusiones y recomendaciones. -- Referencias bibliográficas.75 páginasapplication/pdfspaDerechos Reservados - Universidad de los Llanos, 2016Trabajo de grado - PregradoAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessTheobroma cacaoProductos de cacaoTheobroma Cacao LPectinaHidrólisisResiduosMetoxilaciónUniversidad de los LlanosRepositorio digital Universidad de los Llanoshttps://repositorio.unillanos.edu.co/Ácido pécticohttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2