Alonso Gómez, Leonardo AlexisLondoño Restrepo, Sandra MilenaMartínez Rubio, Ludy Manuela2025-05-212025-05-212022MartÍnez Rubio, Ludy M.(2022).Efecto de la modificación fisicoquímica sobre las propiedades reológicas, estructurales y funcionales del almidón de arroz (oryza sativa l.) A través de acetilación con anhidrido acético para identificar posibles usos agroindustriales. [Trabajo de grado, Universidad de los Llanos]. Repositorio digital Universidad de los llanos.https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/5130Incluye ilustraciones y tablas.Los almidones son ampliamente utilizados a nivel industrial, sin embargo, en su forma nativa carecen de ciertas propiedades que pueden ser mejoradas mediante modificaciones químicas como la acetilación, la cual consiste en reemplazar los grupos hidroxilos por grupos carbonilo mediante una reacción de sustitución. El objetivo de la presente investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos del almidón de arroz acetilado con anhídrido acético en tres tiempos de reacción diferentes, 10, 50 y 90 minutos, el cual fue comparado con un almidón nativo para determinar posibles usos a nivel agroindustrial mediante caracterización física, química, estructural, perfil térmico y reológico mediante técnicas analíticas y equipos de caracterización física. Se evidenció la introducción de los grupos carbonilo mediante el análisis FTIR, mediante SEM se observaron laceraciones a los gránulos luego de llevar a cabo la acetilación, se evidenciaron cambios leves en el índice de absorción de agua, índice de solubilidad, capacidad de retención de agua, contenido de amilosa y azúcares reductores en la molécula de almidón, el GS alcanzado fue de 0.011, 0.012 y 0.015 para 10, 50 y 90 minutos de reacción respectivamente, mediante análisis de FTIR se evidenciaron bandas características de grupos acetilos introducidos. se corroboro mediante RVA y DSC que la acetilación de almidón reduce la temperatura de gelatinización de 65.51 a 63.97oC, la viscosidad final hasta en 10000 cp , y presentan pastas estables. Los cambios de propiedades físicas se generan sin dañar la estructura cristalina del granulo, lo cual se determinó mediante el análisis de rayos X. La acetilación de almidón puede ser una alternativa para disminuir costos de operación y otorgar características deseables en los productos elaborados con esta materia prima, aspectos que confieren al almidón de arroz acetilado potencial de uso en la industria.1. Resumen. -- 2. Objetivos. -- Objetivo General. -- Objetivos Específicos. -- 3. Justificación. -- 4. Marco Teórico. -- 4.1 Arroz. -- 4.1.1 Indicadores de Calidad del Grano de Arroz. -- 4.1.2 Características fisicoquímicas. -- 4.2 Almidón. -- 4.2.1 Composición Química. -- 4.5 Almidones Modificados. -- 4.5.1 Modificaciones Físicas. -- 4.5.2 Modificaciones Enzimáticas. -- 4.5.3 Modificaciones Químicas. -- 4.6 Acetilación. -- 4.7 Estudios previos y antecedentes. -- 5. Cronograma de Actividades. -- 6. Metodología. -- 6.1 Adecuación y obtención de la materia prima. -- 6.2 Acetilación de almidón. -- 6.3 Grado de sustitución (GS). -- 6.4 Microscopia Electrónica de Barrido (SEM). -- 6.5 Espectroscopía de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FT-IR). -- 6.6 Índice de solubilidad (S), índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PI). -- 6.7 Análisis Rápido de Viscosidad (RVA). -- 6.8 Difracción de Rayos X (DRX). -- 6.9 Calorimetría Diferencial De Barrido (DSC). -- 6.10 Contenido de amilosa. -- 6.11 Contenido de azúcares reductores. -- 6.11.1 Preparación del reactivo DNS. -- 6.11.2 Preparación de las muestras. -- 6.11.3 Elaboración de la curva de calibración. -- 6.12 Análisis estadístico. -- 7. Análisis y Discusión de Resultados. -- 7.1 Acetilación de almidón. -- 7.2 Grado de sustitución (GS). -- 7.3 Microscopia Electrónica de Barrido (SEM). -- 7.4 Espectroscopía de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FT-IR). -- 7.5 Índice de solubilidad (S), índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PI). -- 7.6 Análisis Rápido de Viscosidad (RVA). -- 7.7 Difracción de Rayos X (DRX). -- 7.8 Calorimetría Diferencial De Barrido (DSC). -- 7.9 Contenido de amilosa. -- 7.10 Contenido de azúcares reductores. -- 8. Conclusiones y Recomendaciones. -- 9. Apreciación Personal de la Experiencia. -- 10. Bibliografía.48 páginasapplication/pdfspaDerechos Reservados – Universidad de los Llanos, 2022Trabajo de grado - PregradoAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessAlmidonesFisicoquímicosRetención de aguaAlmidón de arrozUniversidad de los LlanosRepositorio digital Universidad de los Llanoshttps://repositorio.unillanos.edu.co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2