Vargas Pineda, Oscar IvanLópez Muñoz, Luis GilbertoReyes Avellaneda, David AlejandroVillarreal Moreno, Jhoan Nicolás2025-05-222025-05-222021Reyes Avellaneda, D y Villarreal Moreno J.(2021).Evaluación de la cinética de fermentación del carambolo (averrhoa carambola) para la elaboración de vinagre [Trabajo de grado, Universidad de los Llanos]. Repositorio digital Universidad de los Llanos.https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/5137Incluye figuras, tablas y anexos.El estudio se enfoca a la producción de vinagre a partir del Carambolo (Averrhoa carambola), con el propósito de ofrecer una alternativa al vinagre tradicional y reducir las pérdidas de Carambolo en la región. Evaluando dos unidades experimentales, una con adición de 25% m/v de sacarosa y otra sin adición de sacarosa (Blanco). Se busca evaluar la cinética de fermentación, mediante una curva de crecimiento microbiano, Saccharomyces cerevisiae en la etapa alcohólica y Acetobacterium en la etapa acética. En este estudio, el tiempo de fermentación fue la variable independiente, mientras que las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) fue la variable dependiente o de respuesta. Los ingredientes de la formulación para la fermentación fueron iguales para ambas unidades experimentales, exceptuando la sacarosa. Estos licores obtenidos, se sometieron a un proceso de acetificación por método Orleans, para así obtener los vinagres del licor “25% azúcar” y el licor del “Blanco”. Como resultado se obtuvo que la fermentación alcohólica de la unidad experimental "Blanco" finalizó al cabo de 300 horas, produciendo 3,8 generaciones de levaduras cada 6 horas, durante la fase exponencial, comprendida entre las horas 2 y 24 del proceso fermentativo; en la unidad experimental "25% azúcar" el proceso finalizó al cabo de 450 horas, generando 5 levaduras cada 26 horas en fase exponencial, establecida entre las horas 4 y 136 de fermentación. En el proceso de acetificación, la unidad experimental “Blanco” produjo 6,5 generaciones de Acetobacterias cada 31 horas, durante la fase exponencial; el montaje "25% azúcar" produjo 2,2 generaciones de Acetobacterias cada 54 horas. De acuerdo a estos resultados se concluyó que la adición de sacarosa influye en el crecimiento microbiano del proceso fermentativo. Posteriormente, se comparó su acidez titulable con un vinagre comercial, siendo esta de 3,6% para la unidad “25% azúcar” y 0,2% para la unidad “Blanco”.The study focuses on the production of vinegar from carambola (Averrhoa carambola), with the aim of offering an alternative to traditional vinegar and reducing Carambolo losses in the region. Evaluating two experimental units, one with the addition of 25% m / v of sucrose and the other without the addition of sucrose (Blank). The aim is to evaluate the fermentation kinetics, by means of a microbial growth curve, Saccharomyces cerevisiae in the alcoholic stage and Acetobacterium in the acetic stage. In this study, fermentation time was the independent variable, while Colony Forming Units (CFU) was the dependent or response variable. The ingredients of the formulation for fermentation were the same for both experimental units, except for sucrose. These liquors obtained were subjected to an acetification process by the Orleans method, in order to obtain the vinegars of the "25% sugar" liquor and the "White" liquor. As a result, it was obtained that the alcoholic fermentation of the experimental unit "Blanco'' ended after 300 hours, producing 3.8 generations of yeasts every 6 hours, during the exponential phase, between hours 2 and 24 of the fermentation process; In the experimental unit "25% sugar", the process ended after 450 hours, generating 5 yeasts every 26 hours in an exponential phase, established between hours 4 and 136 of fermentation. In the acetification process, the experimental unit "Blanco" produced 6.5 generations of Acetobacterium every 31 hours, during the exponential phase; the "25% sugar" montage produced 2.2 generations of Acetobacterium every 54 hours. According to these results, it was concluded that the addition of sucrose influences the microbial growth of the fermentation process. Subsequently, its titratable acidity was compared with a commercial vinegar, being 3.6% for the "25% sugar" unit and 0.2% for the "Blanco'' unit.Lista de tablas -- Lista de figuras -- Lista de anexos -- Resumen -- Abstract -- Introducción -- Objetivos -- Objetivo general -- Objetivos específicos -- Marco teórico -- Generalidades del fruto -- Ecología del cultivo -- Sistemas de propagación -- Propagación sexual -- Propagación asexual -- Sistema de cultivo -- Poda -- Factores que intervienen en la recolección del fruto -- Índice de recolección o cosecha -- Aspectos externos del fruto -- Postcosecha -- Operaciones de beneficio del fruto -- Contextualización del mercado nacional e internacional de carambola -- Panorama nacional del sector frutícola -- Panorama nacional de las frutas procesadas -- Procesos agroindustriales para la elaboración de vinagre de carambolo -- Qué es el vinagre -- Qué es la fermentación alcohólica -- Proceso tecnológico de fermentación alcohólica -- Procesos químicos que ocurren en la fermentación alcohólica -- Saccharomyces cerevisiae en el proceso de fermentación alcohólica -- Factores que favorecen el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae -- Selección de cepas con actividad enológica para la optimización del proceso de fermentación -- Proceso de acetificación -- Formulas para determinar curva de crecimiento bacteriano -- Métodos de acetificación con cultivo superficial -- Método lento francés o de orleans -- Método de schüzenbach o método alemán -- Método luxemburgués -- Métodos de acetificación con cultivo sumergido -- Acetator frings -- Tipos de vinagre -- Tipos de biorreactores o fermentadores -- Clasificación de los biorreactores -- Modo de operación -- Crecimiento bacteriano -- Conteo en placa petri -- Hipótesis -- Hipótesis nula -- Hipótesis alternativa -- Metodología -- Área de estudio -- Enfoque de la investigación -- Diseño experimental -- Técnicas de recolección de datos -- Etapas o fases del estudio -- Obtención y adecuación de materia prima -- Proceso de fermentación alcohólica -- Experimentos -- Esterilización del material usado en el laboratorio por método físico húmedo (autoclave) -- Recuento microbiológico en placa petri -- Proceso de fermentación acética o acetificación -- Variables a evaluar -- Pruebas de laboratorio -- Resultados y análisis de resultados -- Establecer las etapas del ciclo de vida de la levadura durante la fermentación alcohólica y posterior acetificación -- Compra de materia prima e insumos -- Adecuación de los biorreactores -- Adecuación de la materia prima -- Inicio de los procesos de fermentación alcohólica para el montaje 25% de azúcar -- Inicio de los procesos de fermentación alcohólica para el montaje blanco -- Conteo en placa petri -- Cuantificación y tabulación de los datos obtenidos en el laboratorio -- Diseño de las curvas de fermentación alcohólica -- Establecer las etapas del ciclo de vida microbiano -- Adecuación de biorreactores para el proceso de acetificación -- Conteo en placa petri de acetobacterias -- Diseño de curvas de crecimiento en la acetificación -- Establecer las etapas del ciclo de vida de las acetobacterias -- Determinar la velocidad de crecimiento microbiano en los procesos de fermentación alcohólica y acetificación -- Determinar la velocidad de generación de ufc de la fase exponencial del proceso de fermentación alcohólica -- Determinar la velocidad de generación de ufc de la fase exponencial del proceso de fermentación acética -- Determinar la influencia de la sacarosa en la fase exponencial del crecimiento microbiano durante la fermentación alcohólica y acética -- Influencia de la sacarosa en la fase exponencial de la levadura en el proceso de fermentación alcohólica -- Influencia de la sacarosa en la fase exponencial de la levadura en el proceso de acetificación -- %acidez de la unidad experimental blanco -- %acidez de la unidad experimental 25% azúcar -- Desviación estándar de los datos obtenidos de la unidad experimental blanco -- Desviación estándar de los datos obtenidos de la unidad experimental 25% azúcar -- Tratamiento estadístico de la investigación -- Análisis de pruebas de normalidad de la fermentación alcohólica de ambas unidades experimentales -- Análisis de pruebas de normalidad de la fermentación acética de ambas unidades experimentales -- Análisis de varianza (anova) de ambas unidades experimentales -- Análisis de diagrama de cajas y bigotes de ambas unidades experimentales -- Análisis de test de tukey de ambas unidades experimentales -- Conclusiones y recomendaciones -- Bibliografía -- Anexos138 páginasapplication/pdfspaDerechos Reservados – Universidad de los Llanos, 2021Trabajo de grado - PregradoAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessAcidezCaramboloFermentaciónMétodo orleansLevaduraVinagreAcidityCaramboloFermentationOrleans MethodYeastVinegarUniversidad de los LlanosRepositorio digital Universidad de los Llanoshttps://repositorio.unillanos.edu.co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2