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TI - Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida)
AU - Hleap-Zapata, José I.
AU - González-Ochoa, Juan M.
AU - Mora-Bonilla, María F.
AB - Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC (Eisenia foetida) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual propor­ción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC. Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC. A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombia­na, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana.
DA - 2017-07-16
KW - Administración Publica
KW - Métodos de Investigación
KW - Tecnica de Análisis de Contenido
KW - Evaluación Organizacional.
KW - Institucionalismo historico
KW - economia
KW - ciencias sociales
PB - Universidad de los Llanos
UR - https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/2631
ER -