Publicación: La inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos
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Resumen en español
A todo tipo de producto alimentario se le debe asegurar la inocuidad lo cual es difícil de garantizar teniendo en cuenta que los alimentos tienden a perecer. Para lograr un producto final inocuo, se debe direccionar a la prevención de cualquier tipo de contaminación que pueda afectarlo. Los programas prerrequisitos son necesarios para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, estos permiten garantizar el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos a través de procedimientos y sus condiciones básicas que permiten controlar el proceso al cual es sometido el producto, las materias primas, los equipos y utensilios, el personal y la infraestructura. Los productos cárnicos procesados son de alto riesgo para la salud pública de Colombia, según la clasificación dada en el anexo técnico de la Resolución 0719 de 2015. La carne es altamente perecedera por su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración, su contaminación microbiana y su descomposición rápida. El tipo de metodología propuesta para este proyecto es fue de carácter descriptivo y cualitativo ya que se realizó el diseño de los programas prerrequisitos necesarios en la aplicación del sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos, como se describen las fases a realizar: Fase 1. Elaboración de la descripción general de los procesos productivos de la planta de derivados cárnicos: descripción de la planta, recolección de información (entrevista, lista de chequeo, e informes), elaboración del diagrama de flujo de los procesos productivos. Fase 2. Evaluación de las condiciones higiénico- sanitarias de la empresa según la Resolución 2674 de 2013 y cumplimientos de los capítulos 1: edificaciones e instalaciones y equipos y utensilios, siendo este el punto de partida para conocer las necesidades de los programas prerrequisitos (PPRs), para determinar los aspectos obligatorios a intervenir en cada PPR. Fase 3. Aplicar la Normatividad vigente a cada uno de los programas prerrequisitos, teniendo en cuenta: revisión de la legislación Colombiana aplicable a la industria alimentaria por el Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA); Ministerio de agricultura, Ministerio del medio ambiente, Secretaria del medio ambiente; organización de las normatividades alimentarias vigentes mediante matriz de requisitos legales. (comprende: año, documento legal, objetivo, cumple, no cumple, pendiente por aplicar, aplicación, tarea, frecuencia de evaluación del requisito legal, registros, responsable de la evaluación, activa o derogada), para esto se estableció un formato. Fase 4. Documentación de los programas prerrequisitos: diseño de la forma en que se realizarían los programas prerrequisitos; contenido de programas prerrequisitos (portada, encabezado, objetivo, definición, matriz legal, marco teórico, desarrollo del programa, Verificación, documentos adjuntos, documentos relacionados); el desarrollo del programa expone la situación actual y como se está llevando a cabo el control de este. Se utilizó el ciclo planear, hacer, verificar y ajustar (P.H.V.A) para la descripción del programa.
Resumen en inglés
All types of food products must be assured of safety, which is difficult to guarantee given that food tends to perish. To achieve a harmless final product, it must be directed to the prevention of any type of contamination that may affect it. The prerequisite programs are necessary for the implementation of a quality assurance system, these allow to guarantee compliance with the legal rules of food safety through procedures and their basic conditions that allow to control the process to which the product is subjected , raw materials, equipment and utensils, personnel and infrastructure. Processed meat products are of high risk for public health in Colombia, according to the classification given in the technical annex of Resolution 0719 of 2015. Meat is highly perishable due to its high water content, composition and pH, which favors alteration, its microbial contamination and its rapid decomposition. The type of methodology proposed for this project is descriptive and qualitative in nature since the design of the necessary prerequisites programs in the application of the food safety assurance system for a meat by-products plant was carried out, as the phases to perform: Phase 1. Preparation of the general description of the production processes of the meat derivatives plant: description of the plant, information collection (interview, checklist, and reports), preparation of the flow chart of the production processes. Phase 2. Evaluation of the hygienic and sanitary conditions of the company according to Resolution 2674 of 2013 and compliance with chapters 1: buildings and facilities and equipment and utensils, this being the starting point to meet the needs of the prerequisite programs (PPRs), to determine the mandatory aspects to intervene in each PPR. Phase 3. Apply the current regulations to each of the prerequisite programs, taking into account: review of the Colombian legislation applicable to the food industry by the Ministry of Health, National Institute of Food and Drug Surveillance (INVIMA); Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, Secretary of the Environment; organization of current food regulations through a matrix of legal requirements. (Includes: year, legal document, objective, complies, does not comply, pending to apply, application, task, frequency of evaluation of the legal requirement, records, responsible for the evaluation, active or repealed), for this a format was established. Phase 4. Documentation of the prerequisite programs: design of the way in which the prerequisite programs would be carried out; content of prerequisite programs (cover, header, objective, definition, legal matrix, theoretical framework, program development, Verification, attached documents, related documents); The development of the program exposes the current situation and how it is being carried out. to plan, to do, to verify and to adjust (P.D.V.A) cycle was used for the description of the program.