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Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de Cacao en Grano Variedad Clonal FTA-4 Producido en el Departamento de Arauca, Beneficiado Mediante Dos Métodos de Fermentación y Secado

Resumen en español

Se realizó la evaluación fisicoquímica y sensorial para el clon de cacao FTA-4 sembrado en el departamento de Arauca mediante 4 tratamientos de beneficio postcosecha de 4 y 6 días de fermentación, con secado natural y artificial, con el fin de conocer sus características y como estas se ven afectadas por los días de fermentación y el tipo de secado. Para ello se recolectaron muestras de los municipios de Arauca, Arauquita, Fortul y Tame que fueron mezcladas de forma homogénea, fermentadas y secadas para determinar los días de fermentación óptima e índice de grano para el clon según la NTC 1252, que fue de 6 días de fermentación con un porcentaje de fermentación del 90%. Se realizó análisis sensorial descriptivo-cuantitativo mediante catadores expertos donde se encontraron notas a sabores nuez, frutal y efectos importantes del sistema de beneficio para los sabores específicos de acidez, amargo y astringencia, además se estableció el beneficio postcosecha de 6 días de fermentación y secado natural como el mejor en relación de calidad con los demás tratamientos. El análisis fisicoquímico determinó un índice de grano de 1,96 g entre tratamientos, 53,78 % de grasa, 2,58 % de cenizas y 11,51 % de proteínas para el clon de cacao FTA-4 con efectos significativos para el porcentaje de grasa y proteínas.