Evaluación de la Estabilidad Colorante del Extracto de justicia secunda Vahl como Alternativa de Sustitución de Colorantes Azoicos en Leches Fermentadas
Trabajo de grado - Pregrado
Villavicencio: Universidad de los Llanos, 2019
La industria alimenticia está orientada a buscar métodos alternativos que permitan
la obtención de aditivos menos contaminantes que no generen efectos negativos en
la salud humana, en este camino, los colorantes de origen natural han sido objeto
de diferentes estudios. Dada la importancia que representa encontrar opciones
viables que se ajusten a estas tendencias, el objetivo de este trabajo fue evaluar la
estabilidad del extracto obtenido de la planta Justicia secunda como colorante
adicionado en yogur, de acuerdo con la degradación del color en el periodo de
almacenamiento. Los extractos acuosos de la planta se estabilizaron mediante
microencapsulación por aspersión y se adicionaron a una base de yogur natural,
almacenándolos por un tiempo de 26 días, al cual se le midió la variación de la
luminosidad (L*), la croma (C*), el ángulo de tono (Hº), y la diferencia total de color
desde el tiempo cero (DTC). La estabilidad del color del extracto se comparó con la
del colorante azocio comercial Rojo escarlata (Rojo Ponceau 4R – E124 y Amaranto
– E123). La prueba Mann-whitney, indico diferencias significativas entre la DTC de
ambos grupos (P≤0,05), en donde la estabilidad del colorante rico en antocianinas
(Tratamiento) fue superior a la del colorante control (Rojo escarlata), pese a esto no
fue posible igualar el tono exacto de ambos colorantes, con valores de L* inferiores
por parte del tratamiento. El bajo valor en la DTC del pigmento extraído (DTC<1,5)
y la apreciación visual del color, indican cambios poco perceptibles por parte del
consumidor y la posibilidad de emplear eficazmente el colorante obtenido en la
tinción de yogur, además de su potencial uso en otros productos alimenticios.
Descripción:
Derechos de Autor Guillermo Parrado Castro.pdf
Título: Derechos de Autor Guillermo Parrado Castro.pdf
Tamaño: 156.6Kb
PDFLEER EN FLIP
Descripción: Derechos de Autor Karol Pardo Pardo.pdf
Título: Derechos de Autor Karol Pardo Pardo.pdf
Tamaño: 155.8Kb
PDFLEER EN FLIP
Descripción: Tesis Evaluación de la Estabiblidad Colorante.pdf
Título: Tesis Evaluación de la Estabiblidad Colorante.pdf
Tamaño: 1.192Mb
PDFLEER EN FLIP
Título: Derechos de Autor Guillermo Parrado Castro.pdf
Tamaño: 156.6Kb
PDFLEER EN FLIP
Descripción: Derechos de Autor Karol Pardo Pardo.pdf
Título: Derechos de Autor Karol Pardo Pardo.pdf
Tamaño: 155.8Kb
PDFLEER EN FLIP
Descripción: Tesis Evaluación de la Estabiblidad Colorante.pdf
Título: Tesis Evaluación de la Estabiblidad Colorante.pdf
Tamaño: 1.192Mb
PDFLEER EN FLIP