Evaluación de una emulsión alimentaria tipo o/w estabilizada con concentrado proteico de amaranto (Amaranthus Lividus)
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Castaño González, Marly | 2022
En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso
de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o
cumplan ciertas funciones en los alimentos. Puesto que algunos emulsionantes que se
añaden a los alimentos para mejorar su textura y extender su vida útil, están
relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como son el polisorbato
80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466) normalmente utilizados en la industria. Por
consiguiente, las proteínas por su funcionalidad y su actividad como surfactantes son las
preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua), ya que su superficie es
activa y favorece la resistencia a la coalescencia, es así, como las proteínas de amaranto
tienen interés nutricional por su alto contenido proteico, resultando especialmente útiles
en la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión
alimentaria tipo (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal del amaranto,
el cual se logró obtener por el método de extracción a pH alcalino con la posterior
precipitación isoeléctrica. Se prepararon emulsiones con un concentrado proteico de
32,4%, de acuerdo con un diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales
fueron realizados por triplicado, teniendo en cuenta dos factores, cantidad de
concentrado proteico de amaranto y aceite, de los que se mantuvieron estables las
emulsiones C,F,H,I con relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y
3,5:60, observando que el concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la
viscosidad como la cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre
grupos; en medidas como el pH y la densidad las dispersiones no fueron significativas
en el nivel 0,05. Así mismo el análisis de la microestructura mostró una mejor
distribución y tamaño de gota para aquellos tratamientos que contenían 3,5% de
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concentrado proteico. Se determinóó que el concentrado proteico posee un alto
potencial como emulsificante natural, debido que se lograron obtener emulsiones
estables gracias a sus propiedades surfactantes, siendo una alternativa para los
emulsificantes artificiales.
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